A propos de notre article «16 poêles à frire: pas de röstis au poil» (2/19)
Dans votre test, j’ai cherché en vain la rubrique concernant les substances problématiques des revêtements antiadhésifs. Nombreuses poêles donnent satisfaction dans leur utilisation, mais je m’étonne que le téflon soit toujours utilisé dans les traitements de surface. J’ai vu récemment une émission à la télévision qui parlait de sa toxicité avérée. Cette substance problématique est répandue dans le monde entier. Le fabricant nie son impact nocif sur la santé humaine et continue sa production. Quel est votre avis sur la question?
Catherine Ryser
Le téflon est dangereux si on surchauffe la poêle. Au-delà de 230° C, des vapeurs peuvent effectivement se dégager et présenter un danger. Cela peut notamment déclencher des symptômes proches de la grippe. De telles températures ne sont normalement pas atteintes pendant une cuisson normale, à moins d’oublier la poêle sur le feu. Et ce qu’il faut dire aussi, c’est que tous les revêtements de téflon actuels ne contiennent pas de PFOA, contrairement aux précédents. Cette substance a plusieurs effets néfastes sur la santé et elle est, aujourd’hui, principalement utilisée pour le traitement (imperméabilisant, etc.) des vêtements d’extérieur.
La rédaction
Lorsqu’on s'interroge sur son matériel de cuisson, peut-être conviendrait-il de remettre en question le cadre de cette réflexion. En effet, le matériel qui donne les meilleurs résultats en termes de goût et de texture n’est jamais du antiadhésif. C’est d'ailleurs dans cette propriété, quoique largement éphémère, que réside l’unique réel avantage des poêles avec un revêtement en téflon, céramique ou autre: on peut tout y faire. Néanmoins, pour obtenir la qualité de cuisson de votre restaurant préféré, il faut revenir aux poêles de nos grands-mères: en fer, en fonte, en cuivre ou en inox. Ces poêles sont certes spécialisées: le fer pour saisir et griller, la fonte pour mijoter, etc. Mais elles donnent sans conteste de meilleurs résultats. De plus, bien entretenues, elles durent éternellement, et sont donc plus écologiques et économiques. A titre d’exemple, une poêle en fer haut de gamme coûte une soixantaine de francs!
Joël Ingargiola
