1. Présélectionner, déguster, choisir!
Les experts affirment qu’un saumon de qualité se reconnaît à l’œil. Ne vous réjouissez pas trop vite: cette démarche fait face à un obstacle de taille dans les étals des supermarchés. La plupart du temps, les paquets de saumon fumé sont recouverts d’un emballage en carton qui ne laisse apparaître qu’une partie du contenu. Même réduite, l’inspection visuelle n’en demeure pas moins utile. Couplée à une lecture attentive de l’emballage, elle permet une présélection pertinente de produits, que seule une dégustation pourra néanmoins départager. Car le saumon fumé, c’est en grande partie une affaire de goût. Entre les chairs plus ou moins grasses, les fumages aux modalités variées, les différentes méthodes de salages, mais aussi les espèces, sauvages ou d’élevage, bio ou pas... vos papilles gustatives auront le dernier mot
2. Les critères visuels
Ils permettent d’évaluer la qualité du produit. A observer dans les rayons et à vérifier après l’ouverture du paquet pour les achats futurs:
- La couleur doit être uniforme et franche. Il n’y a pas de couleur de référence: elle peut varier du rose à l’orange, et même au rouge, en fonction de l’espèce, de l’âge et de l’alimentation. Les éleveurs ajoutent d’ailleurs des colorants à la nourriture.
- Les nervures blanches sont bien dessinées. De larges stries indiquent un poisson moelleux, mais elles ne devraient pas être trop larges, sinon la chair sera très grasse. Celles des saumons sauvages, plus sportifs, sont d’ailleurs fines.
- Des tranches bien parées ne doivent pas présenter de taches de sang, ni de restes de muscles bruns. Ces derniers, présents sous la peau, n’ont pas de saveur et peuvent concentrer les toxines.
- Eviter les produits qui suintent, qui ont des trous, la chair éclatée ou émiettée. Les tranches doivent bien se tenir lorsqu’on les soulève.
- Les bords ne doivent être ni secs ni jaune ou marron. Avec un emballage carton, ce critère ne peut être généralement vérifié qu’après l’achat.
3. Les infos à vérifier sur l’emballage
A l’instar de l’inspection visuelle, elles permettent une présélection efficace:
- Choisir la date limite de consommation la plus éloignée possible. Comme tous les poissons gras, le saumon, même fumé, s’oxyde rapidement.
- Préférer un saumon portant l’indication «fumé au bois de» suivie de l’espèce, par exemple «hêtre» ou «chêne». Ces deux essences figurent parmi les meilleures. Cette mention ne constitue pas une garantie absolue de qualité, car les modalités du fumage varient et le résultat gustatif est évidemment impossible à vérifier avant l’achat.
- Certains emballages précisent un «salage au sel sec». Une indication à considérer positivement. Cette méthode, qui consiste à déposer une fine couche de sel sur la chair, est plus qualitative que le salage industriel par injection d'eau et de sel dans le poisson.
- Vérifier s’il s’agit de saumon sauvage ou d’élevage, labellisé ou non, bio ou pas, et décider en conséquence selon vos préférences (voir les chapitres suivants).
- Le prix, bien sûr, est un critère important. Le poisson sauvage, plus rare, est généralement bien plus cher que ses cousins d’élevage. Parmi ces derniers, le coût du bio est le plus souvent supérieur à celui de l’élevage conventionnel.
4. Poisson de pêche ou d’élevage?
Le saumon d’élevage est essentiellement du saumon de l’Atlantique (Salmo salar). Les poissons sauvages sont avant tout des saumons du Pacifique (Oncorhynchus), qui incluent plusieurs espèces comme le saumon rouge, le rose, l’argenté, le keta ou le royal.
Plusieurs critères peuvent être pris en compte:
- Du point de vue gustatif, le saumon sauvage est plus musclé que son cousin d’élevage. Sa chair est moins grasse et son goût parfois plus prononcé – ce qui peut surprendre – car il raffole des harengs! A noter que les saumons sauvages sont congelés avant préparation, pour lutter contre les parasites. Cette obligation est susceptible d’affecter leur qualité.
- Carnivores situés en haut de la chaîne alimentaire, les saumons sauvages accumulent la contamination environnementale. Ceux pêchés en Alaska seraient préférables, car l’océan y est moins pollué.
- Au niveau environnemental, l’aquaculture n’est pas forcément meilleure que le saumon sauvage, car une partie de la nourriture est constituée de farines et d’huile provenant de poissons pris en mer. Cela accentue la surpêche, perturbe les écosystèmes et prive les humains de poissons qu’ils pourraient consommer directement. A noter que les élevages conventionnels utilisent une alimentation avec une part végétale plus grande que les bio.
5. Labels ASC et MSC, prudence
Les labels ASC et le MSC, créés par le WWF, se retrouvent fréquemment sur les emballages des saumons fumés vendus en Suisse. L’ASC certifie les poissons issus d’une pisciculture durable et fixe des normes alimentaires, écologiques et sociales. Par exemple: les aliments ne doivent pas contenir d’espèces gravement menacées, les traitements prophylactiques à base de médicaments sont interdits, les salaires minimaux du pays doivent être respectés, etc.
Le label MSC s’applique au poisson sauvage. Il désigne la pêche bien gérée, qui ménage durablement les stocks, mais sans critères sociaux.
Faut-il en faire un critère d’achat? Le site labelinfo.ch leur a octroyé l’appréciation «Recommandé», loin d’être optimale puisqu’il existe deux appréciations supérieures: «Vivement recommandé» et «Excellent». Cet avis date de 2015 et une réévaluation est en cours. En un mot, il a été reproché au label MSC de tolérer certaines méthodes de pêche comprennant un risque de captures accessoires et de ne pas ou trop peu aborder les aspects du bien-être animal, sociaux et climatiques.
Pour l’ASC, les critiques ont concerné, entre autres, le bien-être animal. «Il n’y avait aucune mesure concernant la densité maximale d’individus dans les bassins ainsi que les méthodes d’abattage», note Patricia Letemplé de labelinfo.ch. Elle souligne tout de même qu’un label, «c’est mieux que pas de label du tout».
6. Acheter bio ou pas?
La réglementation européenne fixe des densités maximales de peuplement par m3 pour les saumons bio, limite le nombre de traitements médicamenteux et impose une alimentation issue de pêche durable et de végétaux biologiques.
Paradoxalement, le saumon bio est accusé de contenir plus de polluants que celui d’élevage conventionnel. Des analyses menées par 60 millions de consommateurs avaient confirmé ce fait, en 2016. La raison? Leur alimentation! Celle des conventionnels comprend une part importante de végétaux, alors que celle des bio doit s’approcher de l’alimentation naturelle. Elle contient donc plus de farines ou d’huile de petits poissons sauvages, eux-mêmes contaminés par les polluants.
Toutefois, les problèmes mis en évidence par 60 millions de consommateurs concernaient, en premier lieu, les saumons frais. Les contaminants se concentrent en effet dans la peau et les parties ventrales et dorsales riches en graisse. Leur retrait, lors de la préparation des produits fumés, diminue le problème de moitié. Vous pouvez d’ailleurs enlever la peau et le gras avant de cuire du saumon frais.
De plus, une analyse réalisée en 2020 par le magazine français montre une amélioration notable (lire notre bonus web).
Les saumons bio ont d’autres atouts: ils ne contiennent pas de butylhydroxytoluène synthétique (BHT). Cet antioxydant est utilisé dans la nourriture pour poissons, mais interdit pour le bio. Tous les saumons fumés, à l’exception des bio, envoyés au labo par Bon à Savoir en 2020 en renfermaient. Le BHT pourrait être cancérogène.
7. Pas d’abus!
«Le saumon a deux vertus principales: c’est une excellente source de protéines, et il est riche en oméga 3», explique Cécile Morzier, diététicienne diplômée aux Etablissements Hospitaliers du Nord Vaudois. Les oméga 3 sont des acides gras polyinsaturés essentiels. Ils participent notamment au bon fonctionnement de notre système cardiovasculaire et immunitaire. «Il est recommandé de manger une à deux portions de 120 à 150 grammes de poisson par semaine, dont une fois sous forme de poisson gras comme le saumon, le hareng ou le maquereau, souligne la spécialiste. En raison de la présence potentielle de polluants, il n’est pas conseillé d’en manger plus. Une consommation modérée n’est pas dangereuse pour la santé, mais certaines populations à risque doivent rester prudentes.» En outre, le saumon fumé contient beaucoup de sel (2 à 4 grammes /100 g) et le fumage peut provoquer une pollution aux hydrocarbures polycycliques (HAP). Cécile Morzier suggère de le réserver aux occasions particulières et de préférer le saumon frais le reste de l’année. Concernant le poisson en général, la diététicienne recommande de varier les espèces et les zones d’approvisionnement, pour des raisons écologiques notamment, en privilégiant aussi les poissons de nos lacs.
Sébastien Sautebin
