En complément à notre article «Extravierge n’est pas un gage de qualité» (BàS 6/2016), voici quelques conseils pour choisir une huile de qualité.
Une jolie étiquette ne garantira pas que le produit répondra à vos attentes. Pas plus que les belles déclarations de type «directement obtenu à partir d’olives mûres de pays méditerranéens ensoleillés». Et ce n’est pas parce qu’une huile est chimiquement propre qu’elle a obligatoirement un bon goût, comme l’a montré une de nos dégustations («Les huiles extravierges sont décevantes», BàS 10/2010).
En fait, une huile de qualité doit être essentiellement extraite de fruits verts, pas tout à fait mûrs. Il faut que les olives soivent fraîches et pas abîmées lorsqu’elles arrivent au moulin. Et «pressée à froid» ne signifie pas grand chose. Dans tous les bons moulins, la température est maintenue entre 20 et 25 degrés.
Lorsqu’on fait son choix, on peut être attentif aux éléments suivants:
⇨ Date de la récolte: elle doit être mentionnée sur la bouteille. Il s’agit d’un produit frais qui ne devrait pas être conservé plus d’un an. Plus une huile est fraîche, plus ses composants naturels seront intacts.
⇨ Origine: elle doit être clairement visible sur l’étiquette (frontale) dans l’UE. Cette disposition n’est pas obligatoire en Suisse et elle n’est souvent indiquée qu’en petites lettres sur la contre-étiquette (arrière). Beaucoup d’huiles sont d’ailleurs des mélanges provenant de différents pays, bien que certaines étiquettes fassent croire le contraire.
⇨ Odeur: une bon produit exhale un parfum d’herbe fraîche, de fines herbes, de banane verte, de légumes verts en branche, d’artichaut ou de feuilles de tomate. Un produit de moindre qualité sent le beurre rance, les vieilles noix, le foin, le fromage ou les olives marinées. En bouche, un goût poivré, de fruit vert et une note amère sont considérés comme des traits de caractère positifs.
⇨ Stockage: L’huile doit être protégée de la lumière. Un récipient translucide n’est pas indiqué. Pourtant, d’importants fabriquants comme Comincioli vendent leurs produits dans des bouteilles transparentes.
