Lorsque vous achetez des tranches de saumon fumé, vous avez le choix entre du poisson sauvage ou issu d’élevage intensif. Lequel choisir? Notre rédaction a testé 15 paquets de saumon fumé et le résultat est clair: mieux vaut opter pour du saumon sauvage d’Alaska.
Bon à Savoir a fait évaluer l’équilibre en acides gras de ces poissons et la différence entre le poids effectif et celui affiché sur l’emballage. Côté hygiène, la quantité de bactéries a été analysée à la date de péremption de chaque produit.
Un bon produit à moins de 5 fr. les 100 g
Deux paquets de saumon d’Alaska, achetés chez Globus et Denner, ont obtenu de très bons résultats. Dans les deux cas, le saumon était encore frais le saumon était encore frais à la date limite de consommation indiquée et la chair, riche en acides gras sains. Le produit Denner ne contenait toutefois pas autant de poisson que ce qui était indiqué sur l’emballage. Une demi-note a donc été déduite.
Le saumon de Globus était le seul produit qui ne présentait aucun défaut. Mais, à 19.33 fr. les 100 g, c’est le paquet le plus cher de notre sélection. Et de loin.
Dans la nature, les saumons nagent souvent sur des milliers de kilomètres et se nourrissent de larves d’insectes, de petits poissons et d’écrevisses. L’alimentation naturelle a une influence sur la teneur en acides gras de la viande: elle contient proportionnellement davantage d’acides gras oméga-3 que d’oméga-6. C’est un atout sur le plan de la santé, car la population des pays industrialisés absorbe souvent beaucoup d’acides gras oméga-6 dans son alimentation, par exemple dans l’huile de tournesol, et les aliments transformés.
Un mauvais équilibre
Notre test le montre: les saumons d’élevage ne reçoivent pas une alimentation adaptée à leur espèce. Comme ils sont engraissés avec des protéines végétales ou de l’huile végétale, la teneur en oméga-6 de leur chair est plus élevée, indicateur d’une qualité amoindrie pour ces produits.
Quatre paquets affichaient une répartition des acides gras particulièrement défavorables, provenant des magasins Aldi, Coop et Migros. Tous contenaient du saumon d’élevage, au taux d’acide gras oméga-6 nettement plus élevé que le taux d’oméga-3. Les acides gras oméga jouent un rôle important pour le taux de cholestérol dans le sang.
Les résultats de notre test confirment ceux d’une étude anglaise, menée en 2023. Les chercheurs ont comparé la teneur en nutriments du saumon d’élevage norvégien avec celle de poissons sauvages. Il s’est avéré que les poissons issus d’élevages ne contenaient pas seulement moins d’oméga-3 que leurs congénères pêchés en eaux libres, mais aussi moins de nutriments tels que le calcium, l’iode ou la vitamine B12.
Attention aux dates
de péremption
Cette sélection révèle une hygiène un peu améliorée en comparaison à des tests effectués par le passé: 11 produits sur 15 ne présentaient que quelques traces de bactéries, une fois arrivés à la date de péremption. Parmi eux, le saumon de Lidl à seulement 2.48 fr. les 100g. Il y a dix ans, un test similaire révélait que seuls 9 paquets sur 15 s’avéraient irréprochables..
Mais le saumon reste un aliment délicat, comme le montre l’exemple du Almare Seafood d’Aldi: il contenait plus de 3 millions de germes aérobies mésophiles par gramme de saumon. En outre, le laboratoire a compté 6800 unités de staphylocoques. Cela signifie que le saumon n’était plus frais, voire peu ragoûtant. Une telle quantité de bactéries modifie le goût d’un produit et peut provoquer des maux d’estomac.
Les distributeurs réagissent
En outre, selon l’Office fédéral allemand d’évaluation des risques, certaines espèces de staphylocoques peuvent provoquer des intoxications alimentaires. Aldi écrit à ce sujet souhaiter améliorer l’hygiène de son produit.
Le laboratoire a également trouvé de nombreux germes aérobies mésophiles dans trois saumons de Coop et de Migros. Coop déclare vouloir aborder cette question avec son fournisseur. Migros affirme respecter les directives de la branche.
Dans les produits incriminés, le nombre de bactéries était supérieur aux valeurs indicatives et d’avertissement de la Société allemande d’hygiène et de microbiologie. En Suisse, malheureusement, ces valeurs ne sont pas contraignantes, car le Conseil fédéral a supprimé les valeurs limites pour le poisson en 2008.
Des paquets trop légers
Nos experts ont également évalué la quantité de poisson effectivement présente dans les emballages. Seuls deux produits contenaient autant de saumon que déclaré sur l’étiquette: le vainqueur du test, de Globus, et le Almare Seafood d’Aldi. Ils contenaient même un peu plus que les 150 g nets indiqués. Pour le reste, les fabricants ont été avares: pour 7 sortes de saumons, l’écart se situait dans la tolérance légale de 4,5%. Dans 6 emballages, la quantité manquante était supérieure à cela. Interpellés, les commerçants assurent pourtant respecter les directives légales.
Andreas Schildknecht / ld / gc
