En complément à notre test sur les sticks de poisson «La panade, c’est la panure» (BàS 7-8/19), voici une interview d’Andree Osterloh, propriétaire du laboratoire Cuxhaven, spécialisé dans le l’analyse de poisson.
On pense souvent que les sticks sont composés de déchets de poisson. Est-ce vrai?
Andree Osterloh: Non. En règle générale, les sticks sont élaborés avec des filets de qualité.
Nettement moins de vers ont été retrouvés dans les sticks que dans les filets surgelés que nous avions analysé en 2018. Comment l’expliquez-vous?
C’est sans doute un hasard. Les nématodes ne sont pas répartis de manière homogène dans la chair de poisson. Il est donc possible, même avec le plus grand soin, que certains filets contiennent des vers alors que d’autres en sont exempts.
Nous avons constaté une baisse du taux de poisson dans les sticks par rapport au test réalisé en 2015. Est-ce une tendance que votre laboratoire confirme?
Oui, notre constat est similaire. Aujourd’hui, le poisson est congelé à de plus nombreuses reprises qu’auparavant et contient, par conséquent, plus d’eau. Cette dernière s’évapore ensuite lors de la préfriture, ce qui réduit le taux de chair. Ce phénomène explique en partie la baisse du taux de poisson.
Pourquoi le poisson fait-il pratiquement le tour du monde avant d’atterrir dans nos supermarchés sous forme de sticks?
Une grande partie de la préparation est réalisée à la main. Comme le coût de la main d’œuvre est élevé dans des pays comme l’Allemagne, les fabricants externalisent certaines tâches dans des pays où la main d’œuvre est meilleur marché. Des poissons peuvent être pêchés au large de la Russie ou des USA, les filets levés en Chine, puis découpés, panés, frits et emballés en Pologne.
Pourquoi les fabricants utilisent-ils le plus souvent du colin d’Alaska?
Le colin d’Alaska est un cousin du cabillaud, que les fabricants utilisaient à l’origine pour leurs sticks. Mais il a l’avantage d’être nettement moins cher.
Propos recueillis par Sabine Rindlisbacher / sp
