A Noël, nul n’échappe à la préparation de la traditionnelle volaille farcie. Mais sur les étals des supermarchés, le choix est vaste. Petit survol des caractéristiques et analyse nutritionnelle de chacune d’entre elles pour vous aider à vous décider, de la plus à la moins grasse.
> La poularde
Jeune poule domestique à la chair blanche et tendre, la poularde est destinée à l’engraissement et est abattue avant d’avoir pondu. Elle est élevée sur des « parcours herbeux » et son alimentation est composée de produits laitiers et de céréales. La tendreté et la saveur de sa chair sont comparables à celles du chapon.
> L’oie
L’oie fait partie de la même famille que le canard. De taille plutôt grande, cet oiseau pèse entre quatre et douze kilogrammes et son goût est assez sauvage. L’oie est élevée surtout pour son foie et sa chair.
> Le chapon
Le chapon est un coq castré avant sa 10e semaine de vie, dans le but d’être engraissé. Cette opération remonte à 162 avant Jésus-Christ et fut créée par les Romains, lorsqu'une loi consistant à économiser le grain fut votée. Les éleveurs découvrirent que les jeunes coqs castrés prenaient rapidement du poids et purent ainsi contourner la prescription…
De nos jours, le chapon grandit sur un «parcours herbeux» puis, au cours du dernier mois, est placé dans une cage que l’on nomme «épinette», afin de limiter ses déplacements et d’augmenter sa masse grasse. Son alimentation est composée de céréales et de produits laitiers pour favoriser son engraissement et rendre sa chair fondante et savoureuse.
> Le canard
Le canard est un oiseau de petite taille aux pattes palmées. Connu en Chine depuis plus de deux millénaires, il est élevé pour la qualité de sa chair, qui est rouge, tendre et très savoureuse. Son foie est aussi recherché, tout comme sa graisse.
> La pintade
Décrite comme «la bossue de la cour au crâne chauve et à la queue basse» par Jules Renard, la pintade est un oiseau dodu qui a la taille d’un petit poulet et un caractère sauvage. Elle a un plumage gris avec quelques pointillés blancs et est originaire d’Afrique. Son élevage est particulièrement développé en France.
> La dinde
Connu 300 ans avant Jésus-Christ déjà, cet oiseau de basse-cour est élevé pour sa chair. Premièrement appelée « poule d’Inde » par les colons espagnols, la dinde se place au deuxième rang des volailles les plus consommées, après le poulet. Excellente source de protéines, elle a une faible teneur en matières grasses et est très appréciée pour sa saveur, au quotidien comme dans le temps de la Nativité.
Diététique
Comme le montre notre tableau comparatif, la quantité de protéines contenues dans toutes les volailles est, à peu de choses près, similaire. Il existe, en revanche, des différences importantes pour les matières grasses, dues, notamment, aux caractéristiques de l’animal et au processus d’élevage (alimentation et effort physique de l’oiseau par exemple). Evidemment, plus la quantité de lipides est élevée, plus la viande sera tendre et savoureuse… Alors, certes, il est important de ne pas manger trop gras, mais à Noël, une petite exception est de circonstance, n’est-ce-pas ?
Prix
Côté prix, nous avons relevé les plus avantageux proposés ce matin (15 décembre) pour chaque catégorie de volaille chez Aligro (voir tableau). Ils vont évidemment augmenter selon l'origine et la qualité de la viande, son éventuel label, le processus d'élevage, le lieu d’achat, etc. La somme à débourser peut passer du simple au triple, voire même plus, selon la viande choisie.
Mélissa Vulliet
